Wpływ regularnej konsumpcji smażonych potraw na stan zdrowia 

Pomimo licznych komunikatów przekazywanych w gabinetach, poradniach oraz środkach masowego przekazu przez specjalistów w dziedzinie ochrony zdrowia, lekarzy, dietetyków, mających na celu uświadomienie społeczeństwu negatywne konsekwencje zdrowotne wynikające z regularnej konsumpcji potraw smażonych, produkty żywnościowe poddane procesowi smażenia są wciąż powszechnie spożywane na całym świecie.

Smażenie jest skomplikowanym procesem gotowania, który wpływa istotnie na modyfikację składu żywności oraz medium grzejnego wykorzystanego do smażenia poprzez szereg reakcji chemicznych takich jak utlenianie, polimeryzacja, czy uwodornienie. Podczas smażenia żywność może tracić wodę i wchłaniać tłuszcz, z kolei jakość olejów poddanych takiej formie obróbki cieplnej ulega wyraźnemu pogorszeniu, szczególnie w przypadku ponownego użycia, co niejednokrotnie ma miejsce w rozmaitych restauracjach typu fast food. Ponadto smażenie sprawia, że jedzenie jest chrupiące i bardziej apetyczne, co może prowadzić do nadmiernego jej spożycia, a tym samym skutkować problemami z ponadnormatywną masą ciała [1].

W kilku dotychczas przeprowadzonych badaniach kohortowych wykazano, że zwiększone spożycie smażonej żywności istotnie wiąże się ze wzrostem ryzyka cukrzycy typu 2 i chorób układu sercowo-naczyniowego, które należą do głównych przyczyn zgonów na całym świecie. W tych powiązaniach częściowo pośredniczył również wskaźnik BMI, nadciśnienie tętnicze i hipercholesterolemia. Z kolei w świeżo opublikowanym prospektywnym badaniu kohortowym w którym dokonano analizy danych blisko 107 tysięcy kobiet w przedziale wiekowym 50 – 79 lat stwierdzono, że regularna konsumpcja smażonych potraw (zwłaszcza smażonego kurczaka oraz smażonych ryb i skorupiaków) była związana z wyższym ryzykiem zgonu z różnych przyczyn, a w szczególności z powodu choroby serca u kobiet po okresie menopauzy [1 – 4].

Warto również wspomnieć, że wyniki systematycznej pracy przeglądowej i metaanalizy badającej związek między smażoną żywnością a ryzykiem raka gruczołu krokowego u mężczyzn wykazały, że częstsze spożycie smażonych potraw przez panów było związane ze zwiększonym o 35 % ryzykiem raka prostaty, co potwierdza pogląd, że regularna konsumpcja smażonej żywności może odgrywać istotną rolę w zwiększaniu ryzyka raka stercza [5].

Uważa się, że niekorzystny wpływ smażenia na zdrowie wynika z co najmniej kilku powodów. Po pierwsze, proces smażenia zmienia jakość i gęstość energetyczną pożywienia, a także zazwyczaj poprawia smakowitość produktów żywnościowych poprzez zmiany w teksturze, zapachu i kolorze potrawy, takie jak chociażby atrakcyjny aromat, chrupkość i złocista „skórka”, co nierzadko przyczynia się do nadmiernego spożycia wysoce przetworzonej żywności i trudności w rezygnacji z niej.

Po drugie, wskutek kaskady reakcji chemicznych zachodzących podczas procesu smażenia takich jak polimeryzacja, utlenianie i uwodornienie, modyfikacji ulega zarówno żywność, jak i medium wykorzystane do smażenia, co prowadzi do zwiększenia absorpcji produktów degradacji oleju przez smażone produkty żywnościowe, a także utraty nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i linolenowy oraz analogicznie zwiększenia izomerów trans kwasów tłuszczowych. Po trzecie, smażenie zwiększa ilość produktów utleniania cholesterolu i zmniejsza aktywność paraoksonazy, która jest enzymem odpowiedzialnym za hamowanie utleniania lipoprotein o małej gęstości (LDL). Po czwarte, w trakcie smażenia ze względu na bardzo wysokie temperatury dochodzi do powstawania zaawansowanych produktów glikacji białek (AGEs), których stopniowe gromadzenie się w tkankach może prowadzić się do rozwoju różnych chorób przewlekłych ze względu na fakt, iż nasilają one stres oksydacyjny, a co za tym idzie przyczyniają się do rozwoju stanu zapalnego w organizmie [1, 2].

Konkludując, rezultaty przytoczonych w niniejszym artykule badań wydają się zatem potwierdzać stale rosnącą liczbę dowodów łączących powszechność spożycia żywności typu fast food w przeciętnej zachodniej diecie z globalną epidemią cukrzycy typu 2, nowotworów i chorób sercowo-naczyniowych w tych krajach. Sugeruje się, że zmniejszenie konsumpcji smażonych potraw, zwłaszcza smażonego mięsa, w tym drobiu i smażonych ryb, może mieć klinicznie znaczący wpływ na poprawę stanu zdrowia społeczeństwa na całym świecie. Ponadto, należy podkreślić, że zidentyfikowany istotny czynnik ryzyka zgonu z przyczyn sercowo-naczyniowych, można w dodatku łatwo modyfikować dokonując zmian w stylu życia i wybierając na co dzień inną metodę obróbki termicznej żywności.

[bg_collapse view="link" color="#92d500" icon="arrow" expand_text="Bibliografia " collapse_text="Bibliografia (zwiń)" ]

1. Sun Y., Liu B., Snetselaar L.G. i wsp.: Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019 Jan 23;364:k5420. https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420
2. Cahill L.E., Pan A., Chiuve S.E. i wsp.: Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. Am J Clin Nutr. 2014 Aug;100(2):667-75. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4095664/
3. Djoussé L., Petrone A.B., Gaziano J.M.: Consumption of fried foods and risk of heart failure in the physicians' health study. J Am Heart Assoc. 2015 Apr 23;4(4). pii: e001740. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4579942/
4. Gadiraju T.V., Patel Y., Gaziano J.M. i wsp.: Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients. 2015 Oct 6;7(10):8424-30. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4632424/
5. Lippi G., Mattiuzzi C.: Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2015;66(5):587-9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26114920 [/bg_collapse]