Dlaczego gotowanie w żeliwnych naczyniach może być niebezpieczne? 

Obróbka termiczna i przygotowanie posiłków to czynności, które właściwie większość z nas wykonuje na codzień. Używamy do tego różnego rodzaju patelni, garnków, naczyń, czy przyrządów kuchennych. Dość popularnym naczyniem bywa przykładowo żeliwny garnek, w którym szykowane są potrawy wieloskładnikowe, zupy i tym podobne. Co ciekawe, okazuje się, że taka praktyka może nieść za sobą pewne ryzyko. Jakie?

Istnieją dowody, że gotowanie potraw w naczyniach żeliwnych istotnie zwiększa w nich zawartość żelaza (można nawet to odczuć organoleptycznie poprzez charakterystyczny metaliczny posmak). W jednym z badań wzrost zawartości żelaza w posiłkach gotowanych w naczyniach żelaznych był nawet od 12 do 44 razy większy niż w posiłkach przygotowanych w naczyniach aluminiowych [1]. To bardzo duża różnica. Co więcej, taki stan rzeczy realnie wpływa na gospodarkę żelazem. W pracy Kulkarni SA i in., już spożywanie jednej porcji potrawy przygotowanej w garnku żeliwnym dziennie przez 27 dzieci w wieku około 3 lat, w perspektywie 4 miesięcy doprowadziło do wzrostu poziomu hemoglobiny o 7,9%. [2]. W badaniu Adish AA i in., w którym wzięło udział 407 etiopskich dzieci w wieku od 2 do 5 lat, korzystanie z żeliwnego naczynia przez 12 miesięcy doprowadziło do większego wzrostu stężenia hemoglobiny, niż przy stosowaniu naczynia aluminiowego (średnia zmiana: 1,7 g/dL vs 0,4 g/dL) [3].

Wpływ przygotowania potraw w żeliwnych naczyniach na gospodarkę żelazem jest więc co najmniej realny i udokumentowany w literaturze naukowej.

Czy można więc je wykorzystać do leczenia lub zapobiegania anemii z niedoboru żelaza?

No coż, zważając na efekt jaki omawiana praktyka może za sobą nieść, takie pytanie może się nasuwać. Warto jednak zauważyć, że właściwie nie wiemy ile miligramów żelaza przeniknie z naczynia do potrawy i ile realnie go dostarczymy. Nie mamy wiedzy na temat wpływu konkretnych naczyń (biorąc pod uwagę ich wykonanie i objętość), czasu gotowania, temperatury, konkretnych pokarmów znajdujących się w naczyniu, itd. Sięgając po preparat z żelazem dokładnie wiemy ile go dostarczamy i mamy na to wpływ. W przypadku naczynia żeliwnego już niekoniecznie.

Dlaczego może być więc niebezpieczne?

No właśnie z uwagi na wspomnianą niewiedzę. Jeżeli do potrawy przejdzie duża porcja żelaza, a my gotować w nich będziemy często i regularnie - może istnieć ryzyko nadmiaru tego pierwiastka. A pragnę przypomnieć, że nasz organizm nie dysponuje mechanizmem pozwalającym pozbyć się z łatwością nadmiaru żelaza. O ile nadmiar np. magnezu możemy częściowo usunąć z moczem, o tyle żelaza już nie. Warto również dodać, iż zagrożenie nadmierną akumulacją żelaza dotyczy w szczególności mężczyzn, ze względu na brak comiesięcznej jego utraty (która występuje u kobiet w postaci menstruacji).

Na właściwości żeliwnych naczyń powinni więc szczególnie zwrócić uwagę mężczyźni z wyższym ryzykiem nadmiernej akumulacji żelaza, spożywający w niemałych ilościach czerwone mięso, podroby lub/i suplementujący preparaty witaminowo-mineralne (nierzadko bardzo zasobne w żelazo), czy preparaty z żelazem. Bardzo uważać powinny również osoby dotknięte hemochromatozą.

[bg_collapse view="link" color="#92d500" icon="arrow" expand_text="Bibliografia " collapse_text="Bibliografia (zwiń)" ]

1. Borigato EV, Martinez FE. [Iron content of infant diets cooked in iron utensils]. J Pediatr (Rio J). 1995 Mar-Apr;71(2):67-71.
2. Kulkarni SA, Ekbote VH, Sonawane A i in. Beneficial effect of iron pot cooking on iron status. Indian J Pediatr. 2013 Dec;80(12):985-9.
3. Adish AA, Esrey SA, Gyorkos TW, Jean-Baptiste J, Rojhani A. Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial. Lancet. 1999 Feb 27;353(9154):712-6. [/bg_collapse]