Czy smażenie na olejach roślinnych jest szkodliwe? 

Ostatnimi czasy wokół aspektu smażenia było wiele szumu, a przekonanie, iż poddawać obróbce termicznej należy wyłącznie tłuszcze nasycone utwierdziło się zdecydowanie dobitnie. Argumentem stojącym za takim przekonaniem jest twierdzenie jakoby tłuszcze nienasycone pod wpływem obróbki cieplnej ulegały niekorzystnym przemianom do wysoce szkodliwych związków.

Czy takie przekonanie ma jednak swoje potwierdzenie w nauce?

Jak się okazuje - nie do końca. W rzeczywistości, mocno zależy to od parametrów danego oleju. Zdecydowanie szczególną rolę odgrywa rodzaj kwasów tłuszczowych, przy czym wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych będzie w tej materii niekorzystna. Przykładowo, wysoka zawartość kwasu linolowego ( LA) i α-linolenowego (ALA) w oleju lnianym, z pestek winogron, czy słonecznikowym faktycznie stanowi zagrożenie w przypadku stosowaniu ich do obróbki termicznej [1]. Niemniej, oliwa z oliwek, która charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu oleinowego (dość stabilnego oksydacyjnie), nadaje się do smażenia świetnie. Przy czym oliwa wyższej jakości (tzw. extra virgin) wypada w tej materii najlepiej i może zostać użyta do nawet bardzo długiego, głębokiego smażenia [2,3].

Olej rzepakowy bywa w tym aspekcie najmocniej demonizowany. Rafinowany olej rzepakowy zawiera sporą ilość kwasu oleinowego, jednak 23-32% stanowią kwasy LA i ALA. Czas indukcji procesów oksydacji w owym oleju jest dość spory, lecz niższy niż w oliwie z oliwek, co wynika z wyższej zawartości kwasów wielonienasyconych. Spośród olejów roślinnych, nie wydaje się być najlepszą opcją, jednak również nie najgorszą [1].

Co ma jeszcze znaczenie?

Zdecydowanie zasobność w substancje o właściwościach antyoksydacyjnych. Na tym polu, biorąc pod uwagę wcześniejsze aspekty, oliwa z oliwek jest ewidentnie na prowadzeniu [2]. Jako ciekawostkę należy dodać, iż niekoniecznie przeciwutleniacze muszą pochodzić z samego oleju. Dodawanie ziół do butelki w której trzymamy olej oraz smażenie razem z nimi jest bez wątpienia dobrym pomysłem na stabilizację nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ciekawą opcją jest szałwia, rozmaryn, czy tymianek, przy czym w cytowanym badaniu najlepiej wypadła szałwia [4]. Zdecydowanie dodatkową zaletą wspomnianego zabiegu są unikatowe walory smakowe, które komponować można według własnych upodobań. W przypadku oliwy z oliwek świetnie nada się oregano, które również może poprawić właściwości oleju podczas smażenia [5].

Butelka ma znaczenie?

Tak, przezroczyste butelki z tworzyw sztucznych nie stanowią skutecznej bariery ani dla powietrza ani dla światła. Poprzez właściwe opakowania (np. butelki z ciemnego szkła) dostęp tlenu i światła można ograniczyć [1]. W takiej też postaci zdecydowanie częściej znaleźć możemy oliwę z oliwek, w przeciwieństwie do oleju rzepakowego, który zazwyczaj pakowany jest w standardowe opakowania plastikowe.

Niepokojący może być też najczęstszy sposób przechowywania olei nienasyconych (głównie oleju rzepakowego). Ekspozycja na światło może w dość krótkim czasie zwiększać wartości liczby nadtlenkowej [6]. Przechowywanie ich w ciemności może wydłużyć zachowanie dopuszczalnych limitów. Stąd odpowiedni wybór opakowania, czy sposób jego przechowywania ma znaczenie.

Biorąc pod uwagę wszystkie wspomniane aspekty, oliwa z oliwek wydaje się być najlepszym wyborem.

Jak oliwa wypada w badaniach interwencyjnych?

Casal S. i in. w 2010 roku [3], chcąc sprawdzić jak oliwa zachowa się przy długotrwałym smażeniu, przeprowadzili badanie, gdzie 300 gramów ziemniaków poddawano agresywnej obróbce termicznej przez aż 24 godziny! Smażono w temperaturze 170 °C, gdzie partię plastrów ziemniaczanych dodawano co godzinę. Jak się okazało, po trzech godzinach smażenia w oliwie powstawało w niej zaledwie 0,03% kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. Można uznać więc, iż jest ona zdecydowanie dobrym tłuszczem do obróbki termicznej. Warto również zaznaczyć, że domowe smażenie odbywa się zazwyczaj w niższych temperaturach, a czas trwania jest ewidentnie krótszy.

Podsumowanie

Nie ma zbytniej obawy co do stosowania niektórych olejów roślinnych, w szczególności podczas krótkiego, domowego smażenia. Biorąc pod uwagę zalecenia, co do zmniejszania spożycia tłuszczów nasyconych, wydaje się to być rozsądnym zabiegiem. Mając wybrać jednak najbardziej optymalną opcje, sięgnąłbym po wysokiej jakości oliwę z oliwek.

Mimo wszystko, zachęcam do stosowania innych technik obróbki termicznej (m.in. gotowania, pieczenia).

[bg_collapse view="link" color="#92d500" icon="arrow" expand_text="Bibliografia " collapse_text="Bibliografia (zwiń)" ]

1. Cichocz G., Czeczor H., Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 1; 50–60
2. Rutkowska J., Jaworska D., Stabilność przeciwutleniająca i jakość sensoryczna jako kryteria przydatności olejów rafinowanych do smażenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 136 - 142
3. Casal S. i wsp., Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9

4. Taha E. i in. Stabilization of refined rapeseed oil during deep‐fat frying by selected herbs. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2014; 116, 771–779
5. Wroniak M. i in. Effect of rosemary and oregano oleoresins of oxidative changes of cold pressed oils on Schaal Oven test/Wpływ dodatku oleożywic rozmarynu i oregano na zmiany oksydacyjne olejów tłoczonych na zimno w teście termostatowym. Zesz Probl Postępów Nauk Rol. 2011;558:301-309.
6. Wójcik K. Praca doktorska - Zastosowanie wybranych technik spektroskopowych do oceny jakości olejów roślinnych. Praca doktorska -Zastosowanie wybranych technik spektroskopowych do oceny jakości olejów roślinnych. Poznań 2013. [/bg_collapse]