Czy mięso jest pronowotworowe? 

26 października 2015 roku WHO wydało raport nr 240 na temat rakotwórczości czerwonego mięsa i mięsa przetworzonego. Podkreśla w nim, że są jednoznaczne dowody na to, że mięso przetworzone jest rakotwórcze. Po bardzo powierzchownym przeglądzie raportu WHO wiele osób stwierdziło, iż mięso czerwone jest rakotwórcze czy jednak jest to prawda?

Aby zrozumieć, o co w tym wszystkim chodzi muszę przytoczyć klika definicji…

Czerwone mięso jest powszechnie definiowane, jako mięso zwierząt, które mają większy udział czerwonych włókien mięśniowych niż białych włókien mięśniowych (np. wołowina, koza, jagnięcina, wieprzowina)

Chude mięso w tym czerwone mięso zawiera mniej niż 10 gramów tłuszczu 4, 5 gramów lub mniej tłuszczu nasyconego i mniej niż 95 miligramów cholesterolu na 100 gramów produktu

Mięso nieprzetworzone jest to mięso, które nie zostało poddane obróbce termicznej/technologicznej itd.,

Przetwory mięsne/mięso przetworzone są to produkty zakonserwowane przez wędzenie peklowanie solenie i/lub dodatek środków konserwujących

Dlaczego więc mięso czerwone jest wrzucane do jednego worka z mięsem przetworzonym? Zarówno mięso czerwone, jak i chude mięso mogą być mięsem, przetworzonym, ale nie muszą. Jakie wnioski?

Nadinterpretacja i nieznajomość definicji doprowadziła do masy krytyki mięsa i klasyfikowania go, jako pronowotworowe. Problem mięsa w aspekcie nowotworów pojawia się wtedy, gdy jest ono przetworzone i bez względu czy dotyczy to szynki wołowej, czy chudej szynki indyka, którą możemy kupić w sklepach i po którą częściej sięgamy gdyż jest „zdrowsza”.

Mięso przetworzone jest źródłem takich związków jak:

• HCA- Aminy heterocykliczne
• WWA- Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
• NOC- Azotany i azotyny
• NITROZOAMINY
• AGE’S- Końcowe produkty glikacji

I wiele wiele innych …

Tworzenie się HCA i WWA zależy od temperatury i czasu ekspozycji na nią, najwyższe ilości znajdują się, zatem w mięsie przygotowanym w wysokiej temperaturze i mocno wysmażonym np. kotlety schabowe, staropolskie zrazy, czy kotlety devolay smażone w głębokim tłuszczu.  Istnieje 7 związków WWA oznaczonych przez Agencję Ochrony Środowiska, jako prawdopodobne czynniki rakotwórcze dla ludzi, w tym, benzo (a) piren, który jest często stosowany, do określenia całkowitego narażenia na WWA.

HCA powstają w wyniku reakcji kreatyny lub kreatyniny, aminokwasów i cukrów (występujących w mięsie) w wysokich temperaturach gotowania W 2007 roku Zidentyfikowano 17 HCA utworzonych podczas procesu gotowania mięsa. W 1993 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem stwierdziła, że ​​dowody z badań na zwierzętach były wystarczające, aby twierdzić, że 2-amino-3,8-dimetyloimidazo (4,5-f) chinoksalina (MeIQx) i 2-amino-1-metylo- 6-fenyloimidazo (4,5-b) pirydyna (PhIP) są rakotwórcze.  PhIP jest najbardziej rozpowszechnionym HCA wykrywanym w ludzkiej diecie, a następnie MeIQx i 2-amino-3,4,8-trimetyloimidazo (4,5-f) chinoksalina (DiMeIQx).

Azotyny - jest to dodatek, często dodawany do przetworzonego mięsa jako środek przeciwbakteryjny przeciwko Clostridium botulinum, a także w celu uzyskania charakterystycznego czerwono-różowego koloru wędlin. Azotany i azotyny znajdujące się w przetworzonych mięsach i wędzonych serach, mogą prowadzić do powstawania NOC, które powstają, gdy azotany i tlenki azotu reagują z drugorzędowymi aminami i N- alkiloamidami, proces ten może zachodzić endogennie. W 2006 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem stwierdziła, że ​​azotany i azotany spożywane w warunkach powodujących endogenną nitrozację są prawdopodobnymi czynnikami rakotwórczymi dla ludzi.

Co ciekawe powstawanie NOC można zahamować przez inne czynniki dietetyczne. Oraz suplementacja np. antyoksydantami. Żelazo hemowe, w które bogate jest czerwone mięso może działać, jako katalizator w tworzeniu NOC w jelitach.

Nitrozoaminy to kolejne związki, które powstają podczas obróbki termicznej obróbki żywności głównie peklowanej, powstają również samoistnie w trakcie przechowywania jedzenia, a także w przewodzie pokarmowym niektórych zwierząt. Powstają z połączenia amin oraz związków azotowych, a jak wiemy, azotany są dziś w żywności powszechne. Źródłem nitrozoamin oprócz mięs peklowanych są mięsa grillowane oraz wędzone.

AGE’S- są to związki powstające w wyniku połączenia białek z cukrami w wysokiej temperaturze. AGE’S powstają w naszym organizmie i są jedną z przyczyn starzenia się organizmu, ale dostarczamy je również z pożywienia. Nie wyobrażamy sobie polskiej kuchni bez schabowego w panierce i to właśnie w wyniku takiego smażenia powstaje najwięcej produktów gilkacji.

Mięso nieprzetworzone jest źródłem białka, witamin i składników min., należy zwrócić szczególną uwagę na eliminację mięs przetworzonych.  Należy pamiętać, iż pronowotworowe może być każde mięso w zależności od stopnia przetworzenia. Jak z każdym elementem naszej diety ważny jest umiar. Nie należy przesadzać z nadmiernym spożyciem mięsa, ale również nie doszukujmy się dużych walorów zdrowotnych z jego niejedzenia. Pamiętać należy, iż dieta bez mięsna musi być odpowiednio zbilansowana i dostarczać wszystkie aminokwasy oraz należy uzupełnić dietę w odpowiednie witaminy.