Czym wyróżnia się pieczywo na zakwasie? 

W dobie szerokiego dostępu do informacji i powszechnego zainteresowania społeczeństwa tematyką zdrowego odżywiania, zasięg treści o wysokiej jakości merytorycznej wciąż wydaje się być w cieniu publikowanych każdego dnia materiałów o niskim stopniu wiarygodności.

Niewątpliwie, jedną z wielu konsekwencji takiej sytuacji w dziedzinie dietetyki jest narastająca obawa czytelników takowych treści przed spożyciem konkretnego składnika pokarmowego (przykład – gluten), bądź nawet danej grupy produktów spożywczych (przykład mleko i jego przetwory), a tym samym nierzadko samodzielne mniej lub bardziej udolne wprowadzanie w swoim codziennym menu interwencji żywieniowej polegającej na eliminacji pewnych pokarmów często z nadzieją na uwolnienie się od doskwierających, uciążliwych dolegliwości i/lub uzyskanie poprawy samopoczucia oraz ogólnego komfortu życia.

Z całą pewnością, dietetycy i inne osoby zajmujące się zawodowo poradnictwem żywieniowym oraz współpracą z pacjentem w zakresie dietoterapii, spotykają się na co dzień niejednokrotnie z sytuacją, w której ich podopieczni rezygnują ze spożycia pieczywa wskutek kontrowersyjnych informacji napływających do nich z powszechnie dostępnych w internecie treści czy chociażby wielu książek o tematyce żywienia znajdujących się w księgarniach.

Ponad wszelką wątpliwość, dla zdecydowanej większości osób chleb jest wciąż dominującym pokarmem, który stanowi bogate źródło węglowodanów w ich diecie. Szacuje się, że konsumpcja białego pieczywa jest pięciokrotnie wyższa w porównaniu ze spożyciem jego alternatywnych opcji o ciemniejszym zabarwieniu w postaci chociażby chleba z pełnoziarnistej mąki pszennej, bądź żytniej. Substytucja tradycyjnego jasnego pieczywa na pełnoziarniste wydaje się mieć istotne znaczenie dla poprawy glikemii i dlatego jest też często rekomendowana w celu jej kontroli, szczególnie u chorych z cukrzycą typu 1 i 2 oraz osób w stanie przedcukrzycowym. Szereg badań epidemiologicznych dowodzi, że spożycie produktów zbożowych z grubego przemiału jest odwrotnie skorelowane z ryzykiem cukrzycy typu 2 i schorzeń układu sercowo-naczyniowego oraz innymi chorobami często współwystępującymi z nimi.

Bez wątpienia, podczas wyboru pieczywa z pełnego ziarna i nie tylko, warto również zwrócić uwagę na właściwości chleba przygotowanego z wykorzystaniem naturalnego zakwasu, który może zagwarantować dodatkowe korzyści zdrowotne wskutek m.in.: zwiększonej biodostępności składników mineralnych (zwłaszcza żelaza), folianów, związków fenolowych o działaniu antyoksydacyjnym oraz beta-glukanów charakteryzujących się działaniem immunomodulującym czy obniżającym stężenie cholesterolu we krwi.

Zakwas można określić jako odpowiednio przygotowane ciasto w którym obecna jest mikroflora w stanie aktywnym, przede wszystkim w postaci bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Wykorzystanie zakwasu ma coraz większe znaczenie dla poprawy smaku, stabilności i struktury pieczywa. Oprócz polepszenia jakości sensorycznej pełnoziarnistych produktów zbożowych bogatych w błonnik pokarmowy oraz żywności opartej na bezglutenowych zbożach, zakwas może również aktywnie opóźniać strawność skrobi, zapewniając w ten sposób niską odpowiedź glikemiczną po posiłku.

Liczne badania wspierają hipotezę, że chleb na zakwasie wydaje się być lepszym rozwiązaniem dla osób z upośledzonym metabolizmem glukozy, np. będących w stanie przedcukrzycowym, aniżeli pieczywo przygotowywane metodą z użyciem drożdży piekarskich, co jest związane w głównej mierze ze zmniejszoną reakcją glikemiczną i insulinową organizmu, obserwowaną po jego konsumpcji.

Konkludując, spożycie pełnoziarnistych produktów zbożowych, w tym pieczywa stanowi z całą pewnością istotny element urozmaiconego, racjonalnego sposobu odżywiania warunkującego zachowanie dobrego stanu zdrowia. Decydując się na zakup chleba razowego warto wziąć pod uwagę sposób jego przygotowania i docenić walory naturalnej fermentacji zakwasu, która korzystnie wpływa na jakość sensoryczną pieczywa, jak również niesie za sobą szereg benefitów zdrowotnych w postaci wyższej zawartości aminokwasów o rozgałęzionym łańcuchu bocznym (BCAA: leucyna, izoleucyna, walina), folianów, minerałów (w wyniku redukcji kwasu fitynowego), β-glukanów, antyoksydantów oraz niższej odpowiedzi glikemicznej i insulinowej w stosunku do tradycyjnego jasnego, jak również pełnoziarnistego pieczywa.

[bg_collapse view="link" color="#92d500" icon="arrow" expand_text="Bibliografia " collapse_text="Bibliografia (zwiń)" ]
1. Mofidi A., Ferraro Z.M., Stewart K.A. i wsp.: The acute impact of ingestion of sourdough and whole-grain breads on blood glucose, insulin, and incretins in overweight and obese men. J Nutr Metab. 2012;2012:184710. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3317179/
2. Tucker A.J., Mackay K.A., Robinson L.E. i wsp.: The effect of whole grain wheat sourdough bread consumption on serum lipids in healthy normoglycemic/normoinsulinemic and hyperglycemic/hyperinsulinemic adults depends on presence of the APOE E3/E3 genotype: a randomized controlled trial. Nutr Metab (Lond). 2010 May 5;7:37. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2877680/
3. Poutanen K., Flander L., Katina K.: Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol. 2009 Oct;26(7):693-9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747602
4. Maioli M., Pes G.M., Sanna M. i wsp.: Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetol. 2008 Jun;45(2):91-6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18317680
5. Stamataki N.S., Yanni A.E., Karathanos V.T.: Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence. Br J Nutr. 2017 Apr;117(7):1001-1012. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28462730
6. Koistinen V.M., Mattila O., Katina K. i wsp.: Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Sci Rep. 2018 Apr 9;8(1):5684. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5890289/ [/bg_collapse]